Вкусная Испания: региональные кухни, традиция тапео, вино, заведения общепита

На данный момент (2102 г.) в Испании насчитывается 69 зон контролируемого происхождения вина (ДО). Мало того, там, где имеются наилучшие условия для производства других продуктов, таких как: оливковое масло, мед, сыры, колбасы и копчености, говядина и свинина, вяленая ветчина, фрукты, и даже картофель — образованы самостоятельные ДО или зоны ИГП (Indicación Geográfica Protegida — IGP).

Испанская кухня такой же миф, как и сами испанцы. Вроде бы они есть, но за пределами исторической родины — Пиренейского полуострова. Такая же история и с едой. Достаточно привести, полные названия некоторых, так называемых «испанских» блюд, чтобы в этом убедиться: гаспачо Андалус, паэлья Валенсиана, косидо Мадриленьо, фабада Астуриана, крема Каталана. Оказывается, что эти хорошо известные рецепты — «уроженцы» вполне конкретных мест Пиренейского полуострова: Андалусии, Валенсийского сообщества, Комунидад де Мадрид, Княжества Астурия, Каталонии. И лишь любовь к вину, чесноку и оливковому маслу объединяют жителей различных регионов Испании.
У Пиренейской кухни есть одна забавная особенность. Названия многих распространенных блюд дублируют наименования кухонной утвари, используемой для их приготовления, или же способ обработки продуктов. Например, «паелья» унаследовала свое название от сковороды, на которой томится рис вместе с морепродуктами, «олья» — горшок, «поте» — котелок, «косидо» — вареное и т.п. А поскольку в различных районах Полуострова в горшок попадают разные продукты, то все эти «ольи», «поте» или «косидо» сильно отличаются друг от друга. Ну а «гаспачо андалус» и «гаспачо манчего» (Кастилия-Ла Манча) и вовсе два разных блюда.
Коммуникации и туризм привели к широкому распространению отдельных региональных блюд и превращению их в рецепты «испанской кухни». Теперь гаспачо андалус и валенсийскую паэлью можно съесть практически в любом месте страны. Однако, подобные «туристические обманки», утоляют голод, но не дают полного представления об оригинале. К примеру, в меню большинства ресторанов и кафе Барселоны, Мадрида, и на любой пляжной «Косте» (побережье) в обязательном порядке присутствует паэлья, но… чаще всего она готовится из замороженного полуфабриката. В таких заведениях на столах стоит табличка Paellador. Не самый плохой вариант. Гораздо хуже, когда официант приносит жидкую рисовую кашу, в которой «плавают» морепродукты и кусочки курицы, и называет это варево – валенсийской паэльей. Это чистой воды обман, даже если подобное «чудо» готовили на той самой специальной сковороде. Хотите избежать подобного «облома»? Тогда старайтесь выбирать блюда, приготовленные по местным рецептам и из региональных продуктов. Их не посмеют испортить даже в самой захудалой забегаловке.


Разнообразие кулинарных привычек жителей Испании объясняется значительными географическими и климатическими различиями, существующими между побережьем и внутренними областями Пиренейского полуострова, а также между севером и югом. Из-за этого отличаются не только используемые продукты, но и способы их приготовления. На Юге и частично на юго-востоке Испании большую часть продуктов жарят. Самый яркий пример – «пескаито фрито» (рыба, приготовленная во фритюре из оливкового масла). В центре (Эстремадура, Кастилия-Ла Манча, Кастилия-и-Леон, Арагон) – запекают. На севере (Галисия, Кантабрия, Астурия) —  тушат и варят. Достаточно вспомнить такое традиционное блюдо как «фабада астуриана».
Кулинарная карта ИспанииОбщепринятого деления Испании на кулинарные зоны нет. Одни гурманы обнаруживают три различных кухни (исходя из способов обработки продуктов), другие идут дальше и обозначают 4-8 разновидностей (с учетом наиболее распространенных ингредиентов), а некоторые, не мудрствуя лукаво, насчитывают 17 регионов, по числу автономий.


РЕКОМЕНДАЦИИ  по РЕГИОНАМ


СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ

1| Андалусия (Andalucía)
• Пескаито фрито — Pescadito frito — жареная рыба.
• Гаспачо·- Gazpacho — холодный овощной или фруктовый суп.
• Кискильяс -·Quisquillas — местная разновидность креветок.
• Бокеронес·- Boquerones — местная разновидность анчоуса.
• Хамон из Хабуго·- Jamón de Jabugo — сыровяленый свиной окорок.
2| Каталония (Cataluña)
• Эскуделья -·Escudella, полное наименование: Escudella i carn d’olla — вермишелевый или рисовый суп с копченостями.
• Фуэт -·Fuet и Бутифарра -·Butifarra – разновидности копченой колбасы.
• Эскаливада -·Escalivada — салат из овощей (баклажан и сладкий перец), приготовленный на гриле.
• Каталонский крем -·Crema catalana.
• Кава -·Cava – натуральное игристое вино.
3| Балеарские острова (Baleares)
• Собрасада·- Sobrasada – мягкая и нежная колбаса.
• Лангусты — Langosta.
• Морепродукты — Mariscos.
• Рис в разных видах -·Arroces.
• Энсаймада -·Ensaimadas — булочка в форме улитки из дрожжевого теста на свином жире в разных вариантах. Настоящей Энсаймадой Майорки считаются лишь те, что не имеют начинки или приготовленные с «волосами ангела». Другие начинки – дальнейшее развитие оригинального рецепта.
4| Комунидад Валенсиана (Comunidad Valenciana)
• Зелень -·Verduras — салаты.
• Овощи -·Hortalizas.
• Паэлья -·Paella.
• Орчата -·Horchata.
5| Мурсия (Murcia)
• Зелень -·Verduras — салаты.
• Овощи -·Hortalizas.
• Паэлья -·Paella.


КОНТИНЕНТАЛЬНАЯ ЗОНА

1| Мадрид (Madrid)
• Косидо мадриленьо -·Cocido madrileño (букв.- варево по-мадридски). Подают в три приема. Сначала суп, потом овощи и мясо – «на десерт».
• Рубец по-мадридски·- Callos a la madrileña.
• Чесночный суп -·Sopa de ajo.
• Красноперый спар или морской лещ — Besugo al horno. Рыбу предварительно маринуют в лимонном соке, а затем запекают в белом вине с ломтиками лимона.
2| Кастилия-Ла Манча (Castilla La Mancha)
• Ягненок -·Cordero – в разных видах, но чаще запеченный.
• Сыр «кэсо манчего» -·Queso manchego.
• Дичь -·Caza.
• Каша из муки горошка (не путать с горохом) -·Гачас (Gachas).
3| Кастилия-и-Леон (Castilla y León)
• Ботильо дель Бьерсо -·Botillo del Bierzo — копчено-вяленая колбаска из свиных субпродуктов.
• Кочинильо де Сеговия — Cochinillo de Segovia — молочный поросенок по-сеговийски.
• Чорисо — Chorizo de Cantimpalos — копченая колбаса с паприкой из Кантимпалос.
• Хамон — Jamón de Guijuelo — вяленая ветчина из Гиуэло.
• Запеченный молодой барашек -·Cordero asado.
4| Ла-Риоха (La Rioja)
• Картошка по-риохански -·Patatas a la riojana.
• Капарронес -·Caparrones — густая похлебка из местного сорта красной фасоли с салом и копченостями.
• Красное вино ДО «Риоха» -·Vino tinto con Denominación de Origen.
5| Эстремадура (Extremadura)
• Мигас -·Migas — кубики жареного хлеба.
• Мягкий сыр «Торта дель Касар» -·La Torta del Casar.
• Хамон серрано·- Jamón serrano.
• Дичь -·Caza.
6| Арагон (Aragón)
• Мигас — Migas (хлебные гренки).
• Хамон серрано из Теруэля (ДО) -·Jamón serrano de Teruel.
• Персики из Каланды — Melocotón de Calanda


АТЛАНТИКА И СЕВЕР ИСПАНИИ

1| Галисия (Galicia)
• Различные морепродукты·- Mariscos, mejillones, vieiras.
• Осьминог по галисийски -·Pulpo a la gallega.
• Лакон·кон грелос — Lacón con grelos – свиная рулька с галисийской капустой.
• Вино из ДО Рибейра и альбариньо — Vinos ribeiros / albariños.
2| Астурия (Asturias)
• Фабада -·Fabada.
• Рисовая каша -·Arroz con leche (букв. — рис с молоком).
• Сыр Кабралес -·Queso cabrales.
• Сидр (яблочное вино) -·Sidra.
3| Кантабрия (Cantabria)
• Косидо монтанес·- Cocido montañés.
• Кесада -·Quesada (творожник).
• Собаос пасьегос -·Sobaos pasiegos – небольшие кексы.


СЕВЕРО-ЗАПАД

1| Наварра (Navarra)
• Спаржа -·Espárragos.
• Перчик -·Pimientos del piquillo – фаршированный сладкий перец.
• Куахада -·Cuajada.
2| Страна Басков (País Vasco)
• Треска по-бискайски или аль пиль-пиль -·Bacalao a la vizcaína / al pil-pil.
• Мармитако -·Marmitako – баскский вариант косидо.
• Вина типа тцаколи -·Chacolí.


КАНАРСКИЕ ОСТРОВА (Canarias)

• Картошка в мундире -·Papas arrugadas – варится в морской воде.
• Мохо пикон -·Mojo picón – соус из острого перца.
• Жареные бананы -·Plátanos fritos.


ТАПАС и ПИНЧОС

Совершенно особое место не только в испанской гастрономии, но и в традициях Испании, занимает «ритуал тапас» (tapas).
«Тапас» — традиционные разнообразные легкие закуски, которые подаются в любое время дня и ночи к пиву, вину и другим алкогольным напиткам. «Существуют разные легенды об изобретении тапас. Одна из них утверждает, что привычка накрывать (tapar) рюмку хереса кусочком ветчины, который одновременно являлся закуской, появилась в одном баре Севильи. Поначалу «тапас» подавали бесплатно, затем, по мере появления все более разнообразных закусок — за отдельную плату. Существует другая версия, в соответствии с которой сначала рюмки и стаканы с вином и пивом для защиты от назойливых мух накрывали маленькими тарелочками — а затем в них стали еще и накладывать острые закуски, вызывающие жажду — чтобы последовал повторный заказ… Постепенно «тапас» превратились в неотъемлемую часть испанского образа жизни и сегодня невозможно представить себе Испанию без традиционного «пасео и тапео» (прогулка в дружеской компании по барам и дегустация «тапас»). Типичные «тапас» — оливки, маслины, сыры, окорок, копченые колбасы, а также различные салаты». (Цитируется по тексту путеводителей «Путешествие по Испании», Москва, 1995-97 гг.)
Закуски, предлагаемые баром, как правило, выставлены на застекленных витринах у стойки, поэтому понравившееся блюдо можно заказать, просто указав на него бармену.
По пути с юга на север ТАПАС превратились в ПИНЧОС. Так в стране Басков называют небольшие закуски, наколотые на зубочистку. Интересная особенность пинчос заключается в том, что стоимость всех закусок одинаковая. Окончательный расчет производиться по сумме зубочисток, оставшихся на тарелке.


ВИНО и ДРУГИЕ НАПИТКИ

Испания входит в число трех крупнейших мировых производителей вина. В стране существует 69 винодельческих зон, так называемых «Деноминасьон де орихень» (Denominacion de Origen). Исключительные качества вина в этих географических районах объясняются спецификой их климата, и особыми свойствами почв. Товарный знак соответствующего Denominacion de origen (D.O.s/ V.Q.P.R.D.), и номер бутылки, проставленный на специальной марке, удостоверяют происхождение вина и его соответствие стандартам качества, установленным для данного ДО. Основные разновидности вин: белое (blanco), красное (tinto), розовое (rosado). Кроме того в Испании существуют другие напитки: 

ХЕРЕС (Jerez) — назван по имени города Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), где он был произведен впервые. Отличительная черта этого крепленого вина — производство по технологии «солера», которая обеспечивает постоянное качество, не зависящее от года сбора урожая. Различают несколько видов хереса:
• fino: легкий, сухой;
• fino manzanilla: легкий, сухой херес из Sanlucar de Barrameda — морской воздух атлантического побережья, где находятся виноградники, придает напитку характерный яблочный привкус;
• amontillado: он слаще двух предыдущих типов, янтарного цвета и с привкусом ореха;
• oloroso: более выдержанный, крепкий, красный (tinto); обычно подается на десерт;
• palo cortado: крепче amontillado, но мягче oloroso.
Кроме вина Херес широкой известностью пользуется Брэнди де Херес (Brandy de Jerez) — крепкий напиток (40% алкоголя). Напоминает коньяк.

СИДР (Sidra) – яблочное вино, распространенное на Севере Испании (Страна Басков, Кантабрия, Астурия).

КАВА (Cava) – игристое виноградное вино, производимое в Каталонии по той же технологии, что и классическое шампанское.

ЛИКЕРЫ, настоянные на травах, такие как «пачаран», «абсент», анисовая настойка «чинчон» — не только прекрасные напитки, но и приятные экологически чистые лекарства. В каждом регионе имеются свои варианты дижестивов.

Испанское ПИВО отличается высоким качеством при относительной дешевизне. Местные сорта ни в чем не уступают пиву всемирно известных марок.
При заказе пива: Сana (канья) — стакан, Jarra (харра) — большая кружка.

Прохладительные напитки:

Сангрия (Sangria), тинто-де-верано (tinto de verano) – вино, разбавленное лимонадом, иногда с добавлением фруктов
Орчата (Horchata) — своеобразный белый, немного сладкий напиток, приготовленный из земляного миндаля (чуфа), который можно попробовать в барах, ресторанах, но, как правило, — в «Horchateria».
Сок (Zumo — cумо): сок — выбор соков весьма разнообразен. Интересное сочетание — смесь сока апельсина и лимона.
Гранисадос (Granizados) — фруктовый напиток с большим количеством колотого льда.
Минеральная вода (Agua mineral — агуа минераль) — обычно подается со льдом. Агуа син йело (Agua sin hielo /natural) — вода безо льда / комнатной температуры.

Чай и Кофе

Кофе (Саfe — кафе) — подается в Испании в барах, кафе, ресторанах в различных вариантах:
• Кафе соло — черный кофе (эспрессо).
• Кафе кортадо — кофе (эспрессо) с добавлением капли молока.
• Кафе кон лече — кофе пополам с молоком.
Травяные настои (Infusion — инфусьон) или чай (Te — Тэ). Черный чай не слишком распространен в Испании, его заменяют различные настои из трав – ромашки, мяты и т.п.


РЕСТОРАНЫ и другие точки общепита

Рестораны (restaurante) Испании делятся на пять категорий, которые обозначаются соответствующим количеством вилок. Разница между ними заключается в оформлении зала, наличии униформы для персонала и ценах. А вот качество кухни от количества вилок зависит мало, в чем мне неоднократно доводилось убеждаться лично.

«Золотое правило» по выбору места для еды:

Практически везде есть блюда интернациональной кухни, которые в наибольшей степени отвечают Вашим вкусам, но если есть желание попробовать типичную кухню региона, — ищите рестораны, бары, или кафе, куда обычно приходят местные жители — здесь достойное качество обслуживания, разнообразное меню и разумные цены. При выборе придорожных ресторанов ориентируйтесь на те, возле которых много машин с местными номерами. Не стоит пренебрегать и теми точками общепита, что привлекают водителей дальнобойщиков. Здесь, как правило, кормят вкусно, сытно и не слишком дорого. Хотя не стоит забывать, что нет правил без исключений.

Порции в ресторанах и кафе Испании рассчитаны на аппетит Гаргантюа. Съесть полный обед/ужин из трех блюд сможет только очень голодный человек. Недаром в Испании существует такое понятие как «медиа-расьон» (media racion), что означает половину порции. В порядке вещей заказ одного блюда на двоих. В этом случае Вам принесут дополнительно чистую тарелку и прибор. Стоимость ужина / обеда в ресторане варьируется в очень широких пределах и зависит от заведения. Есть места, где можно поесть за 10-15€ на человека с вином, но существуют и другие, где придется заплатить все 150€. Последнее в основном относится к гастрономическим ресторанам, где приготовление еды сродни искусству. Заведений столь высокого уровня не так много, как обычных кафе и ресторанов, но они есть. Приведем всего несколько имен поваров, творцов новой кухни Испании: Ferran Adrià («El Bulli» — Каталония, провинция Жирона), Juan María Arzak («Arzak» — Страна Басков), Santi Santamaria («El Raco» -Каталония), Martín Berasategui («Berasategui» — Страна Басков), Carme Ruscalleda («Sant Pau», Коста-дель-Маресме, Каталония) Pedro Subijana («Akelarre», Страна Басков). Чтобы там поужинать гурманы записываются в очередь чуть ли не за год.

Если не планировать посещение ресторанов «высокой кухни», то обычные расходы на еду, вряд ли, превысят 60€ в день на двоих (без учета стоимости завтрака в гостинице).

Цены, указанные в меню, как правило, уже включают налоги и стоимость обслуживания, однако, в Испании принято оставлять чаевые, но не более 5-10% от стоимости заказа.
В баре Вы можете сэкономить до 15% от стоимости еды и напитков, если останетесь у стойки, а не сядете за столик.
Гурманам рекомендуем красный путеводитель «Мишлен» (все страны мира) или «Репсоль» (Испания). В первом — лучшие рестораны награждены звездами (от 3 до 1), а во втором солнышками (от 3 до 1).
Завтрак: 7.00-9.00. В это время кафе и бары закрыты. «Ранние пташки» могут рассчитывать на чашку кофе с булочкой или тостом либо чуррос (churros — испанские пончики) и горячий шоколад. Основная масса заведений общепита открывается не ранее 9 часов, чаще 9.30 – 10.00. Все дело в том, что испанцы утром практически не завтракают.

Если Вам предстоит рано отправляться в путь – завтракайте в гостинице. В противном случае придется терпеть как минимум до 9.30.

Обеденное время: с 14.00 до 16.00. С 16.00 до 17.00 многие точки общепита закрыты (время сиесты – послеобеденного отдыха).

Имейте в виду: чем дальше Вы удаляетесь от туристических районов, тем строже соблюдается время работы кухни (обычно до 15.30).

Ужин: 20.30-23.00. В крупных городах и туристических центрах бары и кафе работают допоздна.

«Полуночникам» придется по вкусу «ВИПС» (VIPs). В кафетериях этой сети можно вполне прилично поужинать даже в 2 часа ночи.

Почти все рестораны закрываются раз в неделю: чаще всего в воскресенье или понедельник. У входа вывешивается меню, где указана стоимость блюд.

В большинстве ресторанов и кафе есть так называемое Menu del Dia (комплексный завтрак, обед или ужин). Такой комплекс стоит дешевле, чем тоже количество блюд заказанных по меню.

Кроме привычных — Ресторан или Кафе, на вывесках испанских точек общепита можно увидеть и такие слова:
• Bar (бар) – в ассортименте этих заведений: пиво и другие напитки, а также легкие закуски.
• Bocateria – бутербродная: сэндвичи и еда быстрого приготовления. Испанцы большие специалисты в области приготовления «бокат» (бутербродов). Достаточно съесть одну хорошую «бокату» и обед уже не нужен.
• Bodega – винный погреб (винный завод). Экскурсии, дегустации и продажа вин.
• Café (кафе) – хорошая замена ресторану. Можно сытно и вкусно пообедать, поужинать. К тому же здесь обслуживают быстрее, чем в ресторане.
• Cafeteria (кафетерий) – кафе очень быстрого обслуживания, но ассортимент меньше чем в кафе/баре.
• Cerveceria – пивной бар.
• Calmado – винный бар в Андалусии, где выступают артисты жанра фламенко.
• Champañeria – бар для любителей шампанского.
• Chiringuito – пляжный бар (прохладительные напитки, пиво, бутерброды и булочки).
• Chocalateria (шоколадница) – разновидность кондитерской, где подают горячий шоколад, блинчики и десерты.
• Churrasqueria – имеет много общего с нашей шашлычной. Специализируется на блюдах, приготовленных на углях.
• Churreria (пончиковая) – здесь подают чуррос (разновидность пончиков) с горячим шоколадом.
• Figón – таверна с блюдами национальной кухни.
• Fonda – трактир, где можно недорого поесть.
• Frieduria – чаще всего встречаются в Андалусии. Специализация – жареная рыба.
• Granja – недорогое кафе самообслуживания (распр. в Каталонии).
• Hamburguesia – обозначение для заведений типа Мак Дональдса.
• Heladeria – кафе-мороженое
• Horchateria – небольшое кафе или уличный киоск в Валенсийском сообществе, где продают «орчату».
• Horno asador – ресторан для любителей мясной кухни. Здесь Вам подадут молочного поросенка, ягненка на вертеле и т.п. экзотические блюда.
• Hosteria – трактир (постоялый двор)
• Jamoneria – здесь можно попробовать и купить знаменитый вяленый окорок – хамон.
• Marisqueria – рыбный ресторан.
• Merendero – закусочная, нередко на открытом воздухе.
• Mesón – еще одна разновидность традиционного ресторана.
• Pasteleria – кондитерская. Здесь могут быть столики, где подают напитки и пирожные. Кроме того, можно купить свежеиспеченные булочки и пироги в дорогу.
• Pub – английский паб.
• Salón de Thé – чайный салон, разновидность кондитерской.
• Sidreria – кафе-бар на Севере Испании. Здесь Вы найдете сидр и соответствующие закуски.
• Taberna – таверна. Еще одно обозначение для ресторана/кафе традиционной кухни.
• Tablao – ресторан — концертная площадка, где выступают исполнители фламенко.
• Tasca – распространенное в Андалусии обозначение тапас-бара, где посетители стоят.
• Terraza (терраса) – зона кафе/ресторана/бара на открытом воздухе.
• Teteria – чайная в Андалусии с арабским колоритом.
• Venta – небольшая придорожная закусочная (как правило).
• Vinoteca| vinoteria – винный магазин, погреб, бар, где проводятся дегустации вина.

2hispania желает всем — ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!