Севилья: бары с прошлым

Типичные винные погребки типа «Лас Эскобас» (Las Escobas – мётлы), которая признана «самой древней таверной Испании», были неотъемлемой частью городского пейзажа Севильи XIV века. Рассказывают, что однажды ремесленник, занимавшийся изготовлением мётел, решил расширить свой «бизнес» и, в дополнение к основному «делу», открыл некое подобие винного бара. Как говорят, то была первая таверна в городе. Пример петельщика оказался заразительным. Очень скоро в Севилье стали появляться другие питейные заведения.
Важной вехой в истории общепита в Севилье стал 1795 год. Власти разрешили владельцам таверн не только поить, но и кормить посетителей. Однако в ту пору аристократия и богатые буржуа обходили «рестораны» стороной и те выживали за счет организации банкетов для ассоциаций мелких лавочников и ремесленников. Ресторанное дело в Севилье по-настоящему расцвело в середине XIX — начале XX века. В ту пору растущий город стал центром притяжения для любопытствующих аристократов и коммерсантов со всего света. Владельцы таверн очень скоро поняли, что их новая клиентура не склонна делить стол с крестьянами и пьяными матросами. Питейные заведения стали меняться, на их месте возникли кафе, такие как «Париж» или «Европейское». Прошло больше ста лет, но «Мётлы» и еще 9 заведений, открытых в пору расцвета, не только дожили до сегодняшнего дня, но и сохранили свою популярность.

1| El Rinconcillo (1670)

Управляющий Хавьер де Руэда уверен, что его «Уголок» (так переводится название ресторана на русский язык) — самое старое заведение Севильи. В качестве доказательства он приводит документы 1670 года, где упоминается место, где сейчас находится «Эль Ринконсильо». Ради соблюдения исторической правды надо заметить, что семья де Руэда приобрела дом на улице Gerona, 40 только в 1858. Однако, согласно записи в кадастровой книге, на момент продажи, в приобретаемом здании уже размещалась таверна с двумя выходами на улицу… В 1897 году сын первого владельца из семейства Руэда купил дом по соседству (calle Alhóndiga, 2) и перестроил его, объединив тем самым два домовладения. Единственное изменение произошло в 60-х годах прошлого века. До того времени ресторан занимал только одно здание, в другом была бакалейная лавка (ультармаринос). Когда она закрылась, «Уголок» приобрел нынешний вид.
Все эти годы ключом к успеху заведения было умелое приспособление традиций к изменяющимся вкусам публики. Однажды в «Уголке» был замечен сам Индиана Джонс (Харрисон Форд).
Всякий, кто заходит в этот ресторан сразу окунается в прошлое. Потемневшие от времени деревянные балки потолка, ставни и тяжелые стулья; мраморный прилавок с тапами; столы, накрытые скатертями создают атмосферу подлинной старины.
Но главное преимущество «Ринсконсильо» – это его меню с расьонес (порция) и медиа расьонес (половина порции), где можно найти знаменитый «шпинат с нутом» (espinacas con garbanzos), «треску со сладким перцем в тесте» (pavía de bacalao) и домашние крокеты (las croquetas de la casa). Нельзя не упомянуть первоклассный хамон серрано в тонкой нарезке…
Резюме: «Уголок» сохраняет и бережно развивает традиции андалусийско-мосарабской гастрономии. Управляющий особенно гордится тем, что в его ресторане возродили рецепты самых разных блюд, которыми наслаждались прадеды нынешних жителей Севильи.

2| Las Teresas (1870)

«Лас Тересас», одно из самых значительных исторических заведений района Санта Крус (Barrio de Santa Cruz) в Севилье, находится по адресу calle Santa Teresa, 2. Этот ресторан появился в одноименном квартале в 1870 году как бакалейная лавка и винный бар. Оба вида деятельности мирно сосуществовали 100 лет, до начала 70-х. Тогда исчезла бакалейная лавка, а тапас-бар приобрел нынешний вид. С тех пор планировка и интерьеры не менялись. С полным основанием можно утверждать, что в «Лас Тересас» время остановилось. Таверна находится на углу, между двумя улицами, что позволило разместить открытую террасу на более широкой из них.
Стоит войти внутрь и первое, что бросается в глаза — это барная стойка. Ее просто невозможно не заметить ибо многоцветная блестящая поверхность заполняет собой все пространстов зала. За этой стойкой проводили время многие поколения севильцев, попивая вино и закусывая его небольшими, но очень вкусными тапами. Потом глаз выхватывает красивые мозаичные панно, покрывающие стены «Лас Тереса». Они заставляют вспомнить восхитительные мавританские внутренние дворики (патио), которыми славятся многие города Андалусии. Старинные плакаты и фотографии, которыми украшены стены, переносят посетителей в иную, традиционную Севилью. Севилью Страстной Недели и апрельской ярмарки.
Целые ноги хамона гроздьями свисают с потолка. Сыровяленый окорок из мяса свиней откормленных желудями (jamón ibérico de bellota) — неотъемлемая часть меню «Лас Тересас». Но этот тапас-бар может похвастаться не только отменным хамоном. Здесь подают замечательный овечий сыр, прекрасно готовят треску с помидором и другие блюда андалусийской кухни: разннобразные заправки, жареную рыбку, гаспачо… .
Резюме. «Лас Тересас» — один из тех баров, которые никогда не выходят из моды. Отличное место для тапео (перекуса) в центре Севильи.

3| Bar Europa (1925)

Бар «Европа» безусловно должен быть включен в список классических заведений Севильи. Он находится в районе площади Nuestro Padre Jesús de la Pasión, у которой есть другое, народное название — площадь Хлеба (la Plaza del Pan), и сохранил все черты типичного кафе начала XX века. Считается, что «Европа» появилась в 1925 году, однако, хозяйка — Клара Вега, утверждает, что бар открылся тремя годами ранее. В подтверждение своих слов сеньора Вега демонстрирует газетные вырезки за 1922 год.
Из них следует, что первым владельцем «Европы» был некий Мануэль Гутьерес (Manuel Gutiérrez). Потом заведение несколько раз меняло хозяев, но даже сейчас, в его интерьере выделяются элементы первоначальной обстановки: барная стойка из дерева махаго́ни, люстры и изразцы. При последней смене владельцев появился новый пол. Впрочем, это обстоятельство никак не влияет на общую атмосферу бара. В этих старых стенах возникает полная иллюзия того, что время пошло в обратную сторону и остановилось где-то в середине 20-х.
Но не только желание совершить необычное путешествие в прошлое влечёт в «Европу». В 90-х здесь была установлена настоящая винная солера.
Бар находится в самом центре исторической части города, но в его стенах царят тишина и покой. Недаром «Европа» была излюбленным местом богемы. Для людей искусства этот бар был надёжным укрытием от мирской суеты.
Сегодняшние посетители наслаждаются прекрасными тапами с видами на церковь Спасителя (Iglesia del Salvador) и дом Педро Рольдан (edificio Pedro Roldán). Кухня бара «Европа» славиться своим сальморехо (пюре из хлебных крошек, помидоров, чеснока, оливкового масла…), крокетами из хамона, разными вариантами яичниц.
Резюме: За время своего существования повара «Европы» не раз выигрывали различные премии на кулинарных конкурсах, в том числе в 2006 году они получили награду за лучшую инновационную тапу. Это была кесадилья гратен на яблоке (quesadilla gratinada sobre manzana). В баре богатое винное меню, причем не обязательно заказывать целую бутылку, можно ограничиться бокалом.

4| Bodega Casa Mateo (1918)

Каса Матео пришла в Севилью в 1918. В ту пору это был оптовый склад вин из региона Вальдепеньяс (Valdepeñas), что наложило неизгладимый отпечаток это заведение. В 1983 году, сын занял место отца-основателя и немного изменил курс своего корабля. Винный склад, расположенный по адресу: calle Palacios Malaver, 33, что возле рынка и церкви Omnium Sanctorum, стал баром.
За стойкой из дерева махагони трудится молчаливая сплоченная семейная команда, где все понимают друг друга с полуслова. Прямо на Ваших глазах они сварят свежайших креветок, нарежут тонкими ломтиками великолепный хамон из Ласо (bellota de Lazo) или моаму (вяленый тунец) из Барбате (mojama de Barbate), подадут сыр в оливковом масле. Все это прекрасно, но настоящий хит «Дома Матео» – это треска, рецепт приготовления которой до сих пор никем не разгадан. Никак нельзя обойти вниманием здешний салат из креветок (ensaladilla de gambas) или креветки в чесноке (las gambas al ajillo).

5| Blanco Cerrillo (1926)

Трудно, проходя мимо дома по адресу: la calle José de Velilla, 1, не обратить внимание на исходящий оттуда волнующий запах. Местные завсегдатаи называют его «туалетная вода Бланко Серильо». На самом деле так пахнет адобо (маринад), в котором ежедневно томятся, а потом жарятся 40 кг мяса. Это действо повторяется день за днем с 1926 года. Бар совсем маленький, всего 36 кв.м, но очень уютный. Здесь готовят не только нежнейшее мясо, но и рыбу в фритюре (pescaíto frito), а также разнообразные салаты.
Хосе Бланко Серильо — представитель третьего поколения семьи, продолжает дело своего деда с начала 90-х. Со времени своего открытия заведение почти не изменилось, разве что в кухне теперь есть горячая вода, появились холодильник и посудомоечная машина, а на территории, отведенной посетителям, — дамская комната. Нынешний владелец только улыбается, рассказывая о том времени, когда его отец приносил из дома завернутый в газеты лёд.
Меню тоже почти не изменилось. Из него исчезли устрицы и ракушки, их заменили анчоусы и крокеты. Знаменитый маринад появился в начале 60-х с легкой руки матери нынешнего хозяина. Она начинала с килограмма в день, теперь бывает по пятьдесят и даже больше.
Специально для поклонников кавказской кухни, сообщаем, что в команде Бланко Серильо есть один армянин, который трудится в баре около двадцати лет.
Сын дона Хосе продолжает дело отца, но делает это в другом Бланко Серильо, на окраине Севильи в районе Хинес. Еще один бар с названием Бланко Серильо находится в районе площади Pío XII. Он принадлежит родственникам семьи владельцев бара с улицы Хосе де Велилья, но заведения все же разные.

6| Casa Palacios (1926)

Чтобы найти еще одно заведение «с прошлым» нужно идти на улицу Progreso, 7. Бар «Дом Паласиос» или Каса Паласиос располагается на пересечении с улицей Porvenir. В 1926 году Блас Паласиос приехал в Севилью из тихого городка в провинции Сория (Кастилия-и-Леон) с желанием разбогатеть. Вскоре он вызвал на подмогу своего племянника Хуана. Вдвоем они открыли бар, а тремя годами позже — магазин. С тех пор минуло немало лет, но семья Паласиос продолжает дело начатое предками. 90 лет большой срок, но «Дом Паласиос» сохранил главное — атмосферу. Если первые клиенты могли рассчитывать только на прохладительные напитки, то с 70-х годов в меню появились тапы (испанские закуски), домашний хлеб и заморские деликатесы. Впрочем, горячих блюд по-прежнему нет. Магазин, в котором можно купить практически любой товар повседневного спроса, также претерпел некоторые изменения. Внутри появились столики для желающих перекусить (тапеар).
И нельзя не упомянуть особое «блюдо» бара «Каса Паласиос» — процессию Братства Пас в Вербное Воскресенье (начало Страстной Недели). На обратном пути от Собора сотни ее участников идут мимо дверей «Дома Паласиос».

7| Bodegas Díaz-Salazar (1908)

Этот легендарный бар на улице (la calle) García de Vinuesa, 20, в районе Ареналь, открылся в 1908. Тогда улица называлась Морской, потому что на ней жили люди имевшие отношение к морю. История заведения началась тогда, когда в Севилью приехал 14-летний житель Ла Манчи Хулиан Диас Саласар-и-Торрес (Julián Díaz-Salazar y Torres). Ему было поручено заняться продажей вина семейной бодеги из местечка Даймиель (Daimiel). Это селение расположено возле Вальдепеньяс и Мансанарес, в известном историческом регионе производства красного вина.
Резюме. Прошло более века, а в этом севильском баре как будто ничего не изменилось. Все тот же зал, все те же напитки и закуски (тапас) прекрасного качества. Баклажаны Альмагро (las berenjenas de Almagro) — настоящая звезда местного меню.

8| Casa Morales (1850)

На той же улице García de Vinuesa, но в доме под номером 11, существует еще один исторический бар — Дом (каса) Моралес. Он открылся в 1850 года. От пирамиды, составленной из огромных бочек (система солера) исходит аромат подлинности. Возможно, секрет в том, что баром с момента его основания управляет одна и таже семья.
Первоначально Каса Моралес занималась оптовой продажей вин из региона Вальдепеньяс (Valdepeñas), через некоторое время при бодеге открылся винный бар. Но тогда закусок (тап) еще не было. Основал заведение прадед нынешней хозяйки Леокадио Моралес Прието. У него была собственная винодельня в Вальдепеньяс, откуда вино доставлялось на телегах.
На вопрос почему выбор пал на Севилью, нынешняя хозяйка Рейес Моралес (четвертое поколение семьи), отвечает не задумываясь: «А про другое место и речи не шло, ведь моя прабабка родом из Севильи».
Когда дед Рейес умер молодым, дело перешло к его вдове. Она руководила семейным бизнесом до самого конца и передала «Вдову Эдуардо Моралеса», так в период её «правления» именовался бар, лишь своей внучке. Рейес Моралес готовилась стать фармацевтом, но, когда пришло её время, отбросила все сомнения и с головой погрузилась в семейное дело.
Между тем, пришли новые времена, которые требовали изменений… Ответом на запрос публики стали новое название “Дети Э.Моралес” и тапас. Ведь теперь никто не пьет вино без закуски… В тоже время нынешняя хозяйка категорически выступает против «дизайнерских тап». Рейес считает, что такая косметика лишь искажает подлинный дух таверны. А потому в Доме Моралес Вы не найдете ничего такого. Здесь подают только «настоящее»: кровь с луком (sangre encebollada), треску с помидором (bacalao con tomate), шпинат с нутом (espinacas con garbanzos), павию (pavía). Всё то, что ели 167 лет тому назад. Гастрономическое путешествие в прошлое происходит в соответствующих декорациях. Классические вентиляторы, свисающие с толстых балок высоких потолков, искусная деревянная резьба, огромные окна-витрины, старые бочки. Все это переносит во времена «бельэпок», когда здесь собирались интеллектуалы 20-х годов. Не стоит удивляться если за соседним столиком вдруг материализуются призраки Лорки и его друзей…
Резюме. Возможно один из самых аутентичных винных баров во всей Андалусии. Настоящая достопримечательность.

9| Bodega La Aurora (1913)

Винный бар Ла Аурора (Рассвет) на улице Pérez Galdós существует более 100 лет, точнее — 104. Завсегдатаи утверждают, что с тех пор он почти не изменился. «Рассвет» был популярным местом встреч разношерстной публики объединенной «миром быков», проще говоря фанатов корриды. За бокалом вина они обсуждали тореадоров и быков, делали ставки…
Долгое время бодегой управляли представители одной семьи. Но шло время, сменилось пять поколений владельцев и бар закрылся. По счастью, не навсегда. Бар возродил молодой Кристиан Лопес, который вместе с компаньонами, приобрел этот символ Севильи. Приятно, что новый владелец не стал ничего менять. Ведь классический облик «Рассвета» — это то, что делает его таким особенным.
Мало того, Кристиан планирует отреставрировать бочки, чтобы вернуться к старинной практике оптовой продажи вина.
Резюме. Здесь нет гастрономических изысков, но в пользу «Рассвета» говорят 100 лет торговли хорошим вином и пивом в сопровождении закусок, которые по-настоящему цепляют. В меню неумирающие хиты жанра тап: «чоурисо в аду» (el chorizo al infierno), принга (la pringá – тушеное мясо с хлебом), в зависимости от сезона салат (la ensaladilla) или ракушки (los caracoles). Отличное место для перекуса.

Бары Севильи с прошлым на карте Гугл

2017 © 2hispania. По материалам статьи АВС, автор IVÁN GUILLÉN CANOEBRERO