Португалия - между океаном и Испанией | Испанопедия

Общие сведенияГеография и КлиматПобережьеИсторияЯзыкАдминистративно-территориальное устройствоТранспортТрадиции КУХНЯ ПОРТУГАЛИИПраздникиПрирода и Природные парки Мировое Наследие Человечества и другие Достопримечательности


Кафе "Никола" в Лиссабоне Португальские гастрономические традиции насчитывают не одну сотню лет, и еда отличается большим разнообразием. На стол попадает рыба и другие морепродукты, мясо, дичь, рис и пшеница, разнообразные овощи и фрукты. Готовится все это великолепие на оливковом масле с обязательным добавлением приправ и лаврового листа. Своеобразие различных регионов страны подчеркивают блюда типичные только для этой местности. И все же есть один продукт, который заслужил безусловную любовь всех жителей Португалии без исключения. Это солонина из трески (bacalhau). Португальцы утверждают, что существует как минимум 365 различных рецептов ее приготовления (некоторые называют цифру 1000). Этому многообразию есть простое объяснение. Когда-то треска была дешевым повседневным, истинно народным продуктом, и присутствовала не только на рождественском столе. Сейчас же эта рыба существенно подорожала и превратилась в настоящий деликатес. Рис один из самых распространенных вариантов гарнира. Жареная картошка лишь самую малость уступает рису в популярности. Поэтому в ресторанах гарнир (рис и картофель) нередко подают отдельно, хотя его стоимость включена в цену основного блюда.

СУПЫ
Присутствуют в меню практически всегда. В супах обычно смешивают несколько различных компонентов: курица и рис (канжа де галинья), рыба и рис (сопа де пешкадо), морепродукты и кролика (сопа де коэнтро), турецкий горох и шоурису (сопа де грау).
«Калду верде» (caldo verde), самый известный португальский суп, готовят на севере Португалии (Миньо). Его основу составляет картофельное пюре и тонко нарезанная «галисийская капуста», к которым добавляют оливковое масло и кружки кровяной колбасы (тора). Практически везде можно найти чесночный суп (асорада). Особенно много вариантов этого блюда встречается в Алентежу. В Алгарве готовят собственный вариант холодного супа типа гаспачо.
МОРЕПРОДУКТЫ
Составляют основу португальской кухни, особенно в прибрежных районах континентальной Португалии и на островах. Как было сказано выше, Бакальяу (сушеная треска) – самая любимая рыба, особенно на Севере. Но рыбный рацион португальцев не ограничивается одной треской. Воздух прибрежных городов буквально пропитан запахом печеных сардин. В меню кафе и ресторанов можно частенько встретить блюда из тунца, рыбы-меч, лосося. Прямо на берегу океана рыбаки готовят калдейрады, в состав которых входят рис и самые разные «морские гады». Морепродукты варят в специальных медных котлах с добавлением специй. Иногда «до кучи» в калдейраду бросают мясные сосиски. Заслуженной славой пользуется изобретенный в Пенише рецепт приготовления тушеного лангуста.
МЯСО
Самой распространенный вид мяса – свинина. В Меальада (к северу от Коимбры) существует оригинальный рецепт приготовления запеченного молочного поросенка (o leitão assado à moda da Bairrada). Свинина широко используется в колбасах и паштетах. В районе Шавеша и Ламего из нее готовят вяленую ветчину (презунто аумадо), очень похожую на испанский хамон. Свиная колбаса лингуиса и ветчина входят в состав «фейжоады» (основу составляют белая или красная фасоль, капуста). Другое очень распространенное блюдо – «козидо а португеза» (cozido à portuguesa), готовится с вяленой ветчиной и колбасой шоурисо. В Порту очень популярны «трипаш» (блюдо из требухи). «Карне де порку а алентежана» (carne de porco à alentejana) или «свинина по алентежански» готовится из маринованной свинины с добавлением мелких ракушек. На Мадейре можно попробовать местные шашлыки (espetadas da Madeira).
Из говядины в основном готовят стейки (бифе). Существуют рецепты блюд из баранины, но этот вид мяса не очень распространен. Совершенно особый «деликатес» из требухи – «трипаш», готовят в городе Порту. В Лиссабоне есть очень похожее блюдо, которое называется «добрада».
СЫРЫ
Наиболее вкусные сыры делают в горных районах Португалии: Серра да Эштрела (Serra da Estrela), Азейтао (Azeitão) и Сао Жоржи (São Jorge). «Сырный» сезон длится с октября по май. Это лучшее время для того, чтобы попробовать местные, замечательно свежие овечьи сыры очень нежной консистенции.
Более плотные козьи сыры: «кейжуш секуш», «кабреро» и «рабасал» производят в районе города Помбал.
В Томаре изготавливают совсем мягкие сыры – «кейжиньош фрешкуш», которые подают в качестве аперитива.
ДЕСЕРТЫ
Паштейш де БеленьПортугальцы большие сладкоежки, поэтому у них много замечательных десертов. Большинство из них имеет в своей основе яичный желток. Самый яркий пример: «овуш молеш де Авейру» (ovos moles de Aveiro) или яйца всмятку по рецепту города Авейру. Главный компонент этого лакомства вареный с сахаром яичный желток. Традиция приготовления десертов уходит своими корнями в далекое прошлое, а самые известные рецепты пришли в мир из монастырских обителей. Среди них встречается немало забавных названий, таких как: «тосиньо де сьело» («небесное сало») или «баррига да фрейра» (живот монашки). Особой любовью жителей Португалии пользуются нежнейшие пирожные из Тентугаля (pastel de Tentúgal) или очень вкусный кекс «Пау де Ло» из Овара (pão-de-ló de Ovar). Знамениты пирожные из Белена (pastéis de Belém), которые готовят в одноименной кондитерской в Лиссабоне (рядом с монастырем Жеронимуш). Однако это не единственное место в Португалии, где их можно съесть. Интересный вариант – «Кейжадаш да Синтра» с миндальными орехами и свежим овечьим сыром. «Пудим де флан» – еще один очень распространенный вид десерта. Он очень напоминает взбитые сливки с добавлением различных фруктов. «Лейте креме» похож на флан, но его консистенция более плотная. Очень часто можно встретить пирожные «паштейш де ната» – флан кладут на основу из слоеного теста и сверху посыпают корицей. На крайнем юге, в Алгарве, где сохранились арабские кулинарные традиции, при приготовлении сладостей часто используют фиги и миндальные орехи.
Украшение рождественского стола, знаменитый кекс с сухофруктами, «Болу Рей», напоминающий по форме корону, не является изобретением португальских кондитеров. Рецепт его приготовления был завезен из Франции.
ВИНА
Портвейн, самое знаменитое вино Португалии, имеет давнюю историю. Вина из Ламегу экспортировались в Англию уже в XIV в. Но настоящий расцвет виноторговли начался в конце XVII в. В это время была окончательно определена формула Порту, и многие жители «Туманного Альбиона» устремились в долину Доуро, где взяли в свои руки производство этого вина. Согласно союзническому договору 1703 г. Англия получила монополию на торговлю портвейном, который был единственным в тот период экспортным товаром континентальной Португалии. Только в 1756 г., первый министр маркиз Помбаль образовал государственную компанию «Вина Алто Дуэро», которая стала устанавливать экспортные цены. В 1757 г. эта компания установила границы виноградников, которые имели право на марку. Несмотря на принятые меры, количество английских марок портвейна продолжало увеличиваться: Кокбурн, Кэмпбелл, Оффлей, Харрис, Сандеман, Доу, Грахам и др., а португальцы выжидали. Только в 1830 г. появились португальские конкуренты англичан: Феррейра, Рамуш, Пинту. В 1868 г. филлоксера поразила многие виноградники, но они были достаточно быстро восстановлены. С конца XIX в. возобновилось производство «особо выдержанных» (vintage) вин.
Виноградники
Границы производства Порту определены законом 1757 г. Общая площадь района 240000 га, 10-я часть которых протянулась по берегам реки Доуро вплоть до границы с Испанией. Насчитывается примерно 25000 владельцев виноградников. Секрет портвейна заключается в исключительно благоприятном климате региона (жаркое лето и холодная зима), каменистой почве и способе выдержки. Бесконечные террасы виноградников, которые тянутся вдоль высоких берегов Доуро, придают пейзажу удивительную мягкость и красоту. Недаром он попал в список «Мирового Наследия Человечества» ЮНЕСКО.
Производство портвейна
Сбор винограда происходит в конце сентября. Гроздья спелого винограда перевозят в плетеных корзинах к месту отжима. Механизмы давно заменили человека в этом процессе, который когда-то был замечательным и живописным спектаклем. Теперь его можно увидеть только на праздниках сбора винограда. После отжима сусло бродит до достижения необходимого процента содержания сахара. После этого в него добавляют виноградный спирт (обязательно полученный из винограда Доуро) и тем самым процесс брожения останавливается. Весной вино по железной дороге или автомобилем перевозят в хранилища в Вила Нова де Гайа. Каких-то двадцать пять лет назад вино проделывало этот путь по воде, на специальных лодках. Сейчас они стали туристической достопримечательностью устья реки Доуро (между Порту и набережной Вила Нова де Гайа). Прежде чем попасть в бутылку виноматериал выдерживается в цистернах или огромных бочках, которые вмещают до 1000 гектолитров. Потом портвейн переливают в деревянные бочки поменьше (535 л), где вино приобретает свой неповторимый вкус. Попасть в хранилища Вила Нова де Гайа могут только подлинные вина Порту, происхождение которых контролируется Институтом Вина Порту.
Виды портвейна
Портвейн содержит примерно 20% сахара. При том, что существует только один класс портвейна, вина различных марок и производителей существенно отличаются по вкусу.
Белый портвейн (бранку) не очень распространен и его делают из белых сортов винограда. Такой напиток, обычно сухой или очень сухой, служит великолепным аперитивом и подается в охлажденном виде.
Блендед (или смесь) – для производства этих красных портвейнов используют сырье различных годов и сортов. Процесс выдержки зависит от того какой вид портвейна хочет получить производитель.
Красный (ред) – молодой, с глубоким цветом и ярко выраженным фруктовым вкусом – наиболее распространенный вариант;
Руби – его выдерживают несколько дольше, но он все еще достаточно «живой» – это смесь урожаев различных лет;
Тауни – красно-золотистого цвета, вкус которого смягчен длительной выдержкой;
Лайт Тауни – это тауни высшего качества
Фулл или Винтейж – получен из винограда высочайшего качества, который был собран в определенном месте в очень хороший год. Его разливают после 2-х летней выдержки. На такой бутылке обязательно присутствует имя экспортера и год розлива. Этот тип портвейна должен храниться в бутылке не менее 8-10 лет.
Как выбирать и пить Порту
Самые дешевые вина – белые. Их лучше выпивать сразу после покупки. Перед употреблением белые портвейны следует охлаждать. За ними следуют «руби» и «тауни». Эти вина также не следует долго хранить, чтобы в полной мере насладиться их молодой живостью. Тауни, на которых присутствует обозначение возраста (10, 20, 30 лет… что соответствует времени проведенному вином в бочке) можно придержать пару – тройку лет после их розлива. Если на этикетке бутылки портвейна указан год урожая, то это значит, что вино было произведено из винограда одного урожая.
Самые дорогие портвейны – Винтейж и L.B.V., производятся из винограда особых качеств (год, место произрастания). Обозначение ЛБВ указывает на то, что в бутылки это вино было разлито не через 2 года (Винтаж), а через 4-6 лет. Такие портвейны можно хранить несколько лет при соблюдении определенных условий (температура, положение бутылки). Перед употреблением Винтаж следует переливать в кувшин и его нельзя долго хранить в открытом виде.
Все портвейны, за исключением белого, очень хорошо сочетаются с дичью, сыровяленым окороком, фуа гра, сырами и сухофруктами.
Туристический офис в Порту разработал специальный туристический маршрут «Дорога Портвейна». В него включены 54 объекта, среди которых усадьбы виноградарей, кооперативы, винзаводы.
Мадейра (мадера) – это необычное вино, которое некоторые называют «дамским коньяком». Как и портвейн, оно приобрело всемирную известность благодаря англичанам, и… соусу на основе Мадеры.
Карта винодельческих районов ПортугалииДругие вина
Виньо Верде (Молодое Вино) – белое, слегка желтоватое по цвету, или красное вино. В его названии заключена главная особенность этого напитка – быстрота сбора урожая и недолгий срок брожения. В этом вине содержание алкоголя всего 8 – 11,5%. Это легкое, слегка шипучее вино, немного кисловатое на вкус с ярко выраженными фруктовыми нотками. Главные центры его производства – регион Миньо и низовья Доуро. Это вино пьют молодым и сильно охлажденным. Оно служит великолепным аперитивом, а также очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Лучшее виньо верде делается из сорта винограда альвариньо (альбариньо в Галисии). Вино, сделанное из альвариньо, в отличие от других «молодых вин», можно хранить относительно долго.
Дао (Dão) – зона расположена на гранитных холмах долины Дао. Здесь производят белое вино с очень свежим вкусом и мягкое красное вино, которое чем-то напоминает испанскую Риоху.
Байррада – в этом винодельческом регионе производят крепкое ароматное красное вино, а также натуральные игристые вина.
Колареш – район расположен рядом с Серрой Синтры. Песчаная почва придает винограду особый вкус. Вино, которое здесь производят, пользуется известностью с XIII в.
Буселаш – в этой зоне производят очень сухое белое вино.
В других районах Португалии есть очень неплохие местные вина. В Рибатежу это вина Картаксо, Алкобасы, Алмерина, Пеньеля и др. В Алентежу – Регенгуш, Борба, Редонду … В Алгарве в городке Лагоа находится старейший винодельческий кооператив Португалии.
Десертные вина
Большой популярностью пользуются москатель из Сетубала и вино Каркавелуш. По всей стране распространена вишневая наливка – жинжинья.